Gastronomie

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Rechte & Pflichten in der Gastronomie

Praxisleitfaden für Gastronomen – mit Fokus auf saisonale Stände/Weihnachtsmärkte. Keine Rechtsberatung, aber ein kompakter Überblick zur besseren Organisation.

Letzte Aktualisierung: Standtyp: stationär & Marktstände Zielgruppe: Betreiber & Teamleitungen

🔎 Schnellüberblick

📜 Gewerberecht

Gewerbeanmeldung + ggf. Sondernutzung/Standgenehmigung. Vertragsbedingungen und Platzordnung beachten.

🥗 Hygiene & HACCP

LMHV einhalten, Personal schulen, Nachweise/Temperaturen dokumentieren, Trinkwasser & Spülhygiene sichern.

🍷 Jugendschutz & Ausschank

Altersgrenzen aushängen, Ausweiskontrollen, Schulung, Hausrecht regeln.

💶 Kasse & Steuern

GoBD/TSE, Belegausgabe, PreisangabenVO, Tagesabschlüsse, korrekte Steuersätze.

👷 Personal & Arbeitsschutz

Mindestlohn, Arbeitszeiten, Unterweisungen, Erste Hilfe, SV/Minijob dokumentiert.

🚒 Sicherheit & Brandschutz

Fettbrandlöscher, Gas/Elektro-Prüfung, Fluchtwege, Rutschschutz, Wetterschutz.

Vor dem Markt Während des Betriebs Nach dem Markt Rechtliches & Verträge Kasse & Steuern Hygiene Sicherheit Rechte
  • 📜 Gewerbeanmeldung vorhanden? Pflicht
  • 🏷️ Stand-/Sondernutzungsgenehmigung (Zeiten, Musik, Fettentsorgung) liegt vor?
  • 🤝 Vertrag/Platzordnung geprüft (Strom, Wasser, Müll, Kaution, Reinigung)?
  • 🥗 LMHV/HACCP: Konzept, Checklisten, Schulungen, Temperaturpläne vorbereitet?
  • 🍞 Allergen-/Zusatzstoffkennzeichnung (Karte, Schild, QR) vorbereitet?
  • 🔌 Elektro/Gas: Prüfprotokolle, Schläuche/Regler i.O., Lastplanung erledigt?
  • 💶 Kassensystem GoBD/TSE aktiv, Steuersätze & Bontext geprüft?
  • 👷 Personal: Verträge, Einweisung, Arbeits-/Pausenpläne, Notfallnummern, Erste Hilfe?
  • 🧯 Brandschutz: Fettbrandlöscher, Löschdecke, Fluchtwegplan, Wetterschutz?
  • 🚚 Logistik: Anlieferung, Kühlkette, Reserven, Reinigungs-/Desinfektionsplan?

📎 Pflicht-Aushänge (Beispiele)

  • Jugendschutzgesetz (Altersgrenzen)
  • Preise inkl. MwSt. (Preisangaben-VO)
  • Allergene/Zusatzstoffe
  • Lebensmittelhygiene-Hinweise intern
  • Notfall-/Erste-Hilfe-Plan

🧰 Starter-Kit

  • Thermometer (Kern & Kühlung)
  • Teststreifen (Desinfektion)
  • Schutzhandschuhe, Pflaster-Set
  • 🥶 Kühltemperaturen dokumentieren (Anfang/Mitte/Ende Schicht).
  • 🧼 Reinigungs-/Desinfektionsplan abarbeiten & abhaken.
  • 🍺 Jugendschutz: Ausweise prüfen, hochprozentig ab 18, Bier/Wein ab 16.
  • 💳 Belegausgabe sicherstellen, Kartenterminal testen.
  • 🧾 Kassensturz je Schicht, Zählprotokoll, Abweichungen notieren.
  • ♿ Gästesicherheit: Kabelbrücken, Rutschschutz, heiße Zonen sichern.
  • 🗑️ Abfall trennen, Fett fachgerecht, Glas nur gesichert.

⚠️ Häufige Fehler

  • Falsche Steuersätze am Kassensystem
  • Fehlende Allergenkennzeichnung
  • Ungeprüfte Gasanschlüsse
  • Kein Ersatz-Fettbrandlöscher
  • Bonpflicht ignoriert

🎯 Sofortmaßnahmen

  • Defekte Geräte: außer Betrieb, kennzeichnen
  • Hygieneabweichung: isolieren, dokumentieren, korrigieren
  • Konflikte: Hausrecht ruhig durchsetzen, Vorfall notieren
  • 🧾 Tages-/Gesamtabrechnung erstellen, Z-Berichte sichern.
  • 📚 Belege vollständig ablegen (Einnahmen/Ausgaben, Lieferanten, Standgebühr).
  • 🧹 Reinigung gemäß Platzordnung, Müllentsorgung belegt.
  • 🔧 Geräteprüfung für nächste Saison.
  • 📝 Lessons Learned (Warenmengen, Bestseller, Peak-Zeiten).

📊 Kennzahlenidee

  • Ø Bonwert, Deckungsbeiträge
  • Wareneinsatzquote je Produkt
  • Umsatz/Personalstunde
  • Wetter vs. Umsatz (Tagebuch)

🗄️ Aufbewahrung

  • Digitale Kassen- & TSE-Daten revisionssicher
  • HACCP-/Temperaturlogs archivieren
  • Verträge/Genehmigungen geordnet
  • Gewerbeordnung, Platzordnung, Sondernutzung; ggf. GEMA für Musik.
  • AGB/Verträge prüfen: Haftung, Strom/Wasser, Reinigung, Öffnungszeiten, Sanktionen.
  • Datenschutz (z. B. WLAN, Video nur mit Rechtsgrundlage).
  • GoBD-konformes System mit TSE; Bonpflicht beachten (auch Stornos dokumentieren).
  • Steuersätze korrekt hinterlegt (ggf. Verzehr vs. To-go).
  • Preisangaben-VO: Endpreise inkl. MwSt. klar und sichtbar.
  • HACCP-Plan mit CCPs (Kühlen, Erhitzen, Warmhalten), Nachweise führen.
  • Belehrungen (IfSG §43), Arbeitskleidung & Händehygiene.
  • Trinkwasser, Spülhygiene, Schädlingsprävention, Abfallmanagement.
  • Fettbrandlöscher (Klasse F), Löschdecke; niemals mit Wasser löschen.
  • Elektro/Gas regelmäßig prüfen; Schläuche, Regler, Lecktests.
  • Fluchtwege frei, Kabel sichern, Rutschschutz, Wetter-/Sturmsicherung.
  • Nutzung des zugewiesenen Standplatzes gemäß Vertrag & Ordnung.
  • Gleichbehandlung bei Vergabe & Kontrollen; Recht auf Widerspruch.
  • Hausrecht im Standbereich (im Rahmen der Gesetze), Schutz vor unlauterem Wettbewerb.
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ℹ️ Hinweis: Praxisübersicht – keine Rechtsberatung. Lokale Vorgaben deiner Stadt/Marktleitung beachten.